おいしさ　さ・え・ら　―　後文の「かんざし」

身近な生活の中のおいしさあれこれを1ヶ月に1度お届けします　森下典子

2004年8月―NO.23

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人間は完璧なものに耐えられず、
ちょっと壊れたもの、乱れてものに、心惹かれる生き物かもしれない
後文の「かんざし」

シソとミョウガ
（画：森下典子）

　稲庭うどんのおいしさは、茹で上げる時、もう始まっている……。大鍋にわかしたたっぷりの熱湯に入れた乾麺が、藻のようにゆらゆらとなるのに、時間はかからない。白い麺が湯の中で踊る。お湯ごとざーっとザルに上げる。茹で上がった麺はかすかに太って見え、色は黄色を帯びて不透明である。
　ところが、水道を開け放ち、勢いよく流れる水で洗い、冷やしながらぬめりを取るうちに、稲庭うどんは姿を変える。
　私は、ザルに上げた麺を洗う指先の感触が大好きだ。きれいな川に染物をさらしている景色を思い出す。川で染物をさらすのは、なんて清らかな仕事だろうと思う。
　熱々の茹でたての麺は、間もなく生暖かくなり、次第に水が冷たくなって、キュッとしまってくる。すると、どんどん透明になってくる。平べったくて、透けて美しい。まるで、活きのいいイカ刺しみたいだ。
　それをザルに上げ、チャッチャ！と水気を切る。それから、クルッと１つかみずつ、束にして盛る。透き通った麺が、つややかに水に濡れて、もう、目からおいしさが入ってくる。
　つけ汁は冷たくして、薬味は、ねぎ、青シソ、茗荷、おろし生姜などもいい。
　箸でつまんだ稲庭うどんは、流れ落ちる滝みたいだ。それをつけ汁にちょっとくぐらせ、軽くすする。
　讃岐うどんのようなごつごつした太い麺は、ずるずるっと盛大な音で思い切りすすらなければならないが、稲庭うどんはちょっと吸うだけで、麺の表面が気持ちよく滑って、ツリっと、口に滑り込んでくる。かぼそくて、透けるほど薄いくせに、歯ざわりがシコシコする。
「ツリッ、ツリツリッ、ツリッ」
　と、箸が止まらないのだ。