ステンレスは、鉄を主成分としてこれに約12％以上のクロムを含み、さらに必要に応じてニッケルやその他の元素を配合添加してつくられる合金です（クロム Cr含有量の増加とともに耐食性が向上します。また、ニッケルNiが入ることで耐食・耐熱性が向上します）。クロムが酸素と結合して鋼の表面に不動態皮膜ができることで、腐食（錆び）に強くなります。この膜は、0.003ミクロン(100万分 の3mm)ぐらいの薄いものですが大変強く、たとえ壊れてもまわりに酸素があれば再生します。一般に、ステンレスは耐食性に優れている（錆びにくい）と言われていますが、使用方法が良くないと不動態皮膜が壊れることで腐食が始まります。不動態皮膜の生成は塩分などがない乾燥した衛生的な金属表面で生成されるため、できるだけ金属表面を衛生的にし、乾燥させた状態を定期的に作ることが必要です。

　食品製造で使用されるステンレス容器の場合、食品や洗浄液の成分などにより、時間とともに腐食が発生し劣化していくことも考えられます。醤油や味噌などの塩素イオンを含むもの（塩分が強いもの）や酢（酢酸）を含むものを使用する場合は、接触する液に応じて材質の選定を行う必要があります。また、接触する液の温度が高くなるほど、接触する時間が長くなるほどより耐食性がある材質を選定する必要があります。特に塩素イオンは、ステンレスの不動態皮膜に穴を開け、局部的な腐食を引き起こします。

　また、食品製造で主に使用されるSUS304は、クロムとニッケルの割合から準安定オーステナイト系に属し、曲げ・深絞りなどの加工を加えると、組織の一部がマルテンサイトに変化し磁性を持つことがあります。加工度が増すにつれ、磁性も増し磁石でくっつくようになります。SUS304のマルテンサイトの量が増えると孔食（腐食）が発生しやすくなるというデータもあります。このことから今までSUS304で腐食しなかった食品でも、機械が変わると腐食する可能性があります。

　ステンレスを長持ちさせるためには、金属表面を衛生的にし、乾燥させた状態を定期的に作ることと、生産される食品に合わせた材質選定が不可欠です。

蒸気加熱の特長

ステンレスの手入れ方法

ステンレスの腐食例